광적농협

좋은 쌀 고르기

밥맛을 좋게 하는 쌀의 조건

밥맛에 영향을 미치는 요인들은 매우 많은데 그 중에서 가장 크게 영향을 미치는 것은 품종이고 다음으로 산지의 영향이 큰 것으로 알려져 있다.
벼알이 익을 때의 기상조건이 나쁘거나 알거름을 주거나 일찍 물을 떼면 밥맛이 나빠진다고 한다.
또한 수확후에 벼를 너무 높은 온도에서 급히 말리거나, 지나치게 말리거나, 쌀을 서늘한 곳에 저장해 두지 않으면 밥맛이 크게 나빠진다고도 한다.
이밖에도 쌀의 수분 함량도 밥맛과 밀접한 관계를 가지고 있다고 한다.

외관으로 좋은 쌀 고르는 요령

밥을 지어서 먹어보고 쌀을 구입할 수는 없는 일, 외관으로 좋은 쌀을 고르는 요령을 알아보자

이물질이 없어야 한다.
쌀알이 광택이 나고 맑아야 한다.
쌀알의 모양이 균일 해야 한다.
쌀알에 찹쌀처럼 전부 또는 부분적인 백색이 없어야 한다.
금이 간 쌀이 없어야 한다.
쌀알에 반점이 없어야 한다.
싸래기나 부서진 쌀이 없어야 한다.
도정일자가 있어야 한다.

좋은쌀의 품질

도정도 : 10~11분도로 적당히 도정된 것(도정도가 낮은 것은 소화율 저하, 도정도가 높은 것은 영양가 저하된다.)
색 깔 : 맑고 윤기가 있는 것
냄 새 : 쌀 고유의 향기로운 냄새가 나는 것으로 곰팡이 냄새 등 다른 냄새가 없는 것
충실도 및 균질도 : 쌀알이 잘 여물고 고르며, 손으로 들어보았을 때 묵직한 느낌이 드는 것 분상질립 및 심복백립(흰쌀알이) 없는것
수분 : 10~16%정도로 적당히 건조된 것(수분이 많으면 보관도중 변질우려)피해립병해충, 충해립 등이 없는 것
싸라기 및 이물 : 싸라기가 적고 돌, 뉘 등이 없는 것
기 타 : 도정한 지가 오래되지 않으며, 쌀알에 흰 골이 지지 않은 것

좋은 쌀로 지은 밥

밥은 원래 특징적인 맛이 없는 것이 그 특징이라고 할 수 있다.

외관상으로 밥알이 온전한 모양을 갖추면서 윤기가 있고
아주 옅은 노리끼리한 색깔을 띄고 있으며
구수한 밥냄새와 감칠 맛이 있고
찰기와 탄력성이 있으며, 구수한 밥냄새와 감칠 맛이 있고 찰기와 탄력성이 있으면서 부드럽고 씹히는 조직감이 매우 좋다

쌀 보관요령

쌀을 신선하게 보관 하는 요령

일반 가정에서는 튀김이나 조리, 불 사용 등으로 인한 높은 온도. 가정제품 에서는 방출 되는 열도 쌀 보관에 나쁜 영향을 끼친다. 따라서 신선한 쌀을 먹기 위해서는 보관이 중요하다.

습기

쌀 보존 방법으로 우선 주의해야 할 것은 습기이다. 밥을 지을 때 가장 중요한 수분도 보존기간에는 너무 많으면 바람직하지 않다. 쌀의 수분을 쉽게 빨아 들이며, 습기를 머금은 쌀에는 곰팡이나 세균이 발생하기 쉽다.

습기를 방지 하기위해서는

냉장고에 보관하는 것도 의외로 효과적이며, 그 때 젖은 손을 넣는 는 것은 금물이다.
물을 쓰는 곳과 가능한 멀리 떨어져 있으며 습기가 없는 서늘한 곳 낮과 밤의 기온차가 적은 곳이 쌀을 보관하기에 좋다.

직사광선

햇빛에 노출된 쌀은 건조되면서 금이 가고 그 사이로 전분이 나와 변질되기 쉽기 때문에 직사광선을 피해야 한다.

도정

일반적으로 쌀은 도정 한 후, 1개월이 지나서 서서히 맛이 떨어지기 시작 한다. 따라서 맛있게 밥을 먹기 위해서는 한번에 많은 양을 사지 않는 것 이 좋다. 여름인 경우는 1개월, 겨울의 경우에는 2개월, 정도가 쌀의 품질 을 유지 한다고 볼 수 있다.

포장

종이에 포장된 쌀은 별도의 쌀독이나 쌀통에 보관할 필요 없이 그대로 보관 할 필요 없이 그대로 보관해도 되지만 비닐을 코팅한 종이나 은박지를 입힌 포장은 공기가 차단되어 부적당하다.

냄새

짧은 냄새를 빨아 들이기 쉬우며, 냄새가 배이면 씻어도 빠지지가 않는다. 따 라서 세제나 기름류 등의 냄새가 강한 물건 옆에는 놓지 않도록 한다.

기타

가스레인지 쪽은 피하며, 가전제품에서 떨어뜨린다. 따라서 수납고가 있는 가정은 주방보다는 이를 활용하는 것이 좋다. 또한 신선도를 오래 유지하기 위해서 쌀통에 사과를 넣어 두는 것도 좋다.

벌레 예방 요령

묵은 쌀은...

꺼낸 다음 새 살을 넣어주어 밑바닥에 묵은 쌀이 계속 남아 있지 않게 한다.

벌레는...

다른 장소에서 살기 좋은 곳으로 이동해 온다. 그러므로 여름에는 가능한 자주 쌀통을 청소를 해준다

쌀통뚜껑에...

붙어 있는 쌀겨도 살핀다.

쌀에...

벌레가 생겼을 때는 바람이 잘 통하는 서늘한 그늘에 펴서 말린다.
쌀벌레를 퇴치 하려면 마늘을 넣어 두어도 효과가 있다.

맛있는 밥짓기

밥을 맛있게 지으려면 쌀을 잘 씻고 불리기에서 뜸들이기에 이르기까지 가열의 세기와 압력을 조절해 주어야 한다.

쌀 잘 씻는 요령

우선 쌀을 깨끗한 물로 씻어서 쌀에 붙어 있는 겨나 먼지 등 오염물질을 제거 해야만 나중에 밥을 지은 다음에도 부패가 잘 일어나지 않고 청결을 유지 시켜주며 밥맛도 좋게 나온다.

그러나 쌀을 씻을 때 너무 심하게 문질러 씻거나 첫 번째 씻을 때 새물로 빨리갈아주지 않으면 영양분의 손실이 크고, 쌀을 씨는 동안에 빠르게 쌀 속으로 흡수 되는 수분을 따라 좋지 못한 쌀겨 냄새 같은 것이 쌀 속에 배어들 우려가 있다. 따라서 쌀을 씻을 대 처음에는 가볍게 손을 돌려 저으면서 씻은 다음 재 빨리 씻은 물을 버리고 새물로 바꿔주는 것이 매우 중요하다.

쌀 맛있게 불리는 요령

쌀을 너댓번 가볍게 저어 씻은 다음 30분 이상 쌀을 불려서 물이 쌀전분 알맹이 속에 고루고루 스며 들게 한다.

이와 같이 쌀을 물에 충분히 물리는 것은 밥이 끓을 때 쌀알 내부가 골고루 호화가 되어 찰기와 탄력이 있는 부드러운 밥이 되게 하기 위함이다.

만일 쌀을 충분히 불리지 않은 상태로 가열하면 먼저 쌀알의 겉층에 있는 전분이 호화되어 쌀알의 중심부로 수분의 침투와 열 전달의 방해를 받게 되면서 속이 딱딱한 밥알이 되기 쉽다.

그러나 쌀을 씻은 후 몇 시간 동안 물에 불려 넣은 것은 좋지 않다. 오래 불려 놓으면 쌀겨냄새가 섞일 뿐 아니라 영양분도 빠져 나와 밥맛이 떨어지고, 밥알의 모양이 톡톡 살지 못해 맛이 없어 보이기 까지 한다.

쌀을 씻은 후에는 체에 받쳐 물기를 완전히 빼 두 었다가 밥 짓기 바로 전에 물을 부어 밥을 한다. 그렇게 해도 쌀알 사이사이에 남아 있던 물기가 흡수되어 적당히 불려지기 때문이다.

※ 쌀의 영양소가 나온 쌀뜨물을 받아두자

밥을 짓기 전에 물로 쌀을 씻으면 처음에는 유백색의 쌀뜨물이 나온다. 이 쌀 뜨물에는 전분, 수용성 단백질, 지방, 섬유, 등이 섞여 있는데, 서너번재 쌀을 씻어 받는 것이 바로 속뜨물이다. 이 속뜨물은 국이나 찌개를 조리할 때 사용 한다.

물붓기

물에 충분히 불린 쌀을 밥솥에 앉히게 되면 얼마만큼 물을 부어야 적당한가를 결정하는 것이 가장 맛있는 밥을 짓는 열쇠가 된다.

밥의 중량은 대체로 쌀 무게의 2.3~2.5배가 되므로 물은 쌀무게의 1.3~1.5배 가 들어가는 셈이 된다.

밥이 끊는 과정에서 증발되는 양을 감안 한다면 대개 마른 쌀 무게의 1.5배(부 피로는 약 1.2배) 정도가 표준이 된다고 볼 수 있다.

그러나 이와 같은 밥을 할 때 넣은 물의 양은 품종, 쌀의 수분 함량, 도정 상태 햅쌀과 묵은 쌀, 밥 짓는 솥의 종류나 가열조건 등에 따라 달라지기 때문에 각 기 그 조건에 따라 물의 양을 적절히 가감해야 한다.

끓이기 1단계

쌀과 물이 끊을 때 98!100˚C까지 5~10분 정도 계속 온도를 높여 가는 단계

이 시기에는 쌀알 내부에 수분이 불충분한 곳으로 흡수가 진전 되고 쌀알 외층에 있는 수용성 당질과 유리 아미노산 등의 끊는 물 속에 녹기 시작하게 된다.

끓이기 2단계

계속 쌀에 흡수 되지 않고 남은 물을 끓임으로써 (7~8분) 쌀의 호화를 급속 하게 진행시키는 단계

이 시기에는 처음에는 1~2분 정도 강한 불로 가열 시켰다가 약간 낮춘 상태로 물을 크게 대류 시키면서 끊게 만들어 쌀이 골고루 잘 호화 되도록 한다.

이시기에 너무 강한 불로....
급속하게 가열 시키면 밥이 좀 꼬들꼬들 하게 되고 좀더 심하면 쌀알 내부 까 지 물이 스며 들어서 충분히 호화가 되지 않아 밥알에 딱딱한 심이 있는 밥이 된다.
이시기에 너무 약한 불로...
오래 가열하면 너무 무른 밥이 되어서 탄력감과 씹히는 조직감이 떨어지는 밥 이 된다.

끓이기

물이 쌀에 흡수 되거나 증발되어 잦아지면서 쩌지고 밑바닥은 눋기 시작하는 단 계로 가열하는 불을 불을 조금 약하게 해야 한다.

이 시기에 밥물이 완전히 잦아져서 눋는 소리가 나면 일단 가열을 중단 시켜서 10~15분 정도 충분히 뜸들이는 시간을 가진다. 윗쪽에 떠있던 밥물이 아랫쪽 밥 속으로 깔아 앉은 후에 약한 불로 5분정도 가 열하여 남아있는 수분을 날려 보내는 것이 바람직하다.

밥 섞기

이렇게 밥 짓기가 완전히 끝나면 밥주걱으로 가볍게 밥을 아래.위로 뒤집으면서 잘 섞고 일구어서 밥알끼리 공간을 두고 떨어질 수 있게 해 두어야 밥이 덩어리 져서 굳어지는 것을 막을 수 있다.

※약간의 밥이 눌게 함으로써...

구수한 냄새와 맛이 밥 전체에 퍼질 수 있도록 해 주고 구수한 누룽지와 숭늉맛 도 함께 즐길 수 있도록 하는 것이 좋다.

쌀과 생활의 상식

먹다 남긴 밥은 냉동실에 보관해야 한다....

먹다 남긴 밥은 냉동을 시키는 것이 좋다. 남은 밥을 1회분씩 나눠 랩이나 팩에 담아 밀폐한 뒤에 냉동시키면 밥맛이 변하디 않는다. 냉장실에 넣어두면 단백질이 파괴되면서 맛을 잃지 않는다. 먹을 때는 정종을 조금 뿌린 후 전자렌지로 데워 먹으면 맛이 원래 그대로다. 빵을 보관할 때도 마찬가지. 부피가 큰 것은 쪼개어 얼려두면 편리하다.

묵은 쌀 냄새는 식초 섞은 물에 담근 후 헹구면 사라져

입맛이 서구화 된 요즘 집에서 밥을 해먹을 기회가 적게 마련. 워낙 적게 먹다보니 자칫하면 쌀이 묵기 쉽다. 묵은 쌀에서 나는 냄새 제거에는 식초가 제격이다. 우선 저녁에 식초 한 방울을 떨어 뜨린 물에 쌀을 담갔다가 씻어서 물기를 빼놓는다. 다음 날 밥을 지을 때 한 번 더 미지근한 물로 헹군 뒤 밥을 지으면 냄새가 나지 않는다.

밥 지으면서 달걀 삶는 법

전기 밥솥으로 밥을 지으면서 달걀을 삶을 수 있다. 밥솥에 달걀을 넣을 때는 반드시 알루미늄 호일로 단단히 싸야 한다. 달걀을 호일로 싸면 깨질 염려도 없고, 밥맛에도 전혀 영향을 주지 않는다. 조금 단단하게 삶아지는게 흠이지만, 삶은 달걀을 으깨어 샐러드나 샌드위치 속으로 사용하는데는 문제가 없다. 같은 방법으로 감자나 고구마를 삶아도 좋다.

붉은고추,마늘 쌀통에 넣으면 쌀벌레 예방 할 수 있다.

아파트에 사는 주부들의 골치거리 중 하나가 쌀 벌레. 이는 실내가 항상 따듯해 쌀벌레가 서식하기에 안성맞춤이기 때문이다. 쌀벌레가 생기는 것을 방지하기 위해서는 붉은 고추나 마늘을 쌀통에 넣어두면 된다. 또 쌀통속에 큰 마늘봉지를 깔아두면 쌀통구석에 쌀알이 끼여 썩는 일도 없다.

탄밥 냄새는 밥위에 숯놓고 뚜껑 닫아 제거

솥에서 밥이 타게 되면 탄 냄새가 밥 전체에 퍼지게 된다. 이럴 때에는 깨끗한 종이 한 장을 밥위에 올려놓은 다음 거기에 숯 한덩이를 얹어놓고 얼마동안 솥뚜껑을 닫아두면 탄 냄새가 가신다.

설익은 밥 청주 뿌린후 뜸들이면 제대로 된 밥이 된다.

물의 양이 잘 맞지 않아 밥이 설익는 경우가 있다. 이럴 때는 술로 뜸을 들이면 맛있는 밥이 된다. 전기밥솥의 경우, 이럴 때는 술로 뜸을 들이면 맛있는 밥이 된다. 전기 밥솥의 경우 우선 설익은 밥에 젓가락으로 구멍을 몇개 내어 그곳에 청주를 약간 뿌린 다음 다시 한번 취사 스위치를 넣어주면 된다. 가스불일 경우에는 약한 불에 5분정도 뜸을 들이면 밥이 정상적으로 된다.

쌀 일부 솥 한쪽에 몰아 물위로 올리면 된밥,진밥 한꺼번에 가능하다....

가족들의 식성이 제각각이라 된밥을 좋아하는 사람이 있는가 하면, 진밥을 좋아하는 사람이 있을 수 있다. 전기밥솥에 밥을 안칠 때, 일부 쌀을 한 쪽으로 몰아 물위로 올라오게 하면 된밥과 진밥을 동시에 지을 수 있다. 이렇게 하면 물위로 나온 부분은 된밥이 되고 물에 잠긴 부분은 진밥이 되어 가족들의 구미를 맞출 수 있다.

무 삶을때 쌀 담은 주머니 함께 넣으면 단맛 강해져...

무를 삶으면 부드럽고 독특한 단맛이 난다. 그 맛을 보다 좋게 하려면 쌀 한줌을 씻어서 거즈로 만든 주머니에 넣고 무와 함께 삶으면 된다. 그러면 쌀의 녹말이 무의 쓰고 매운 맛을 흡수하므로 단맛이 더 강해진다.

갖지은 밥처럼 맛있게 먹는 방법

전기 밥솥에 밥을 하고 조금만 시간이 지나도 금세 누래지고 딱딱해지면서 밥 특유의 맛도 떨어진다. 보온열에 의해 당과 단백질이 반응해 누래지고 향도 날아가는 것. 하지만 몇 가지 방법만 알고 있으면 항상 바로 지은 밥처럼 맛있게 먹을 수 있다. 우선, 전기밥솥에 밥을 하면 취사에서 보온으로 간 후에도 뚜껑을 열지 않는다. 전기 밥솥 프로그램에 뜸이 포함되어 있긴 하지만 직접 불로 하는 밥보자 화력이 떨어지기 대문에 뜸을 몇 분 더 들이는 것이 좋다. 뚜껑을 연 다음 바로 주걱을 훌훌 저어준다. 이렇게 하면 밥솥내 여분의 수분이 날아가 밥맛이 더욱 좋게 하고, 보슬보슬한 밥을 질감을 살려준다. 전기밥솥에 밥을 오랫동안 담아두는 것은 절대 금물! 밥맛을 변질시키는 절대 적요인은 물과 열, 때문에 밥을 하고 나선 항상 전원을 끄고, 마른행주를 밥위에 덮어 둔다. 마른행주는 밥의 수분 증발을 막아 맛을 그대로 유지시켜 준다. 전기밥솥 뚜껑에 묻은 물방울은 수시로 닦아내 수분이 밥 안으로 들어가는 것을 막는다. 먹을 때마다 다시 보온 스위치를 키거나 또는 전기밥솥에서 식힌 푸 냉장 보관 혹은 냉동 보관을 한다. 일정량을 덜어 전자 레인지에 데우면 언제든지 윤기가 흐르는 맛있는 밥을 준비할 수 있다.

쌀겨를 이용하여 피부미용 하는 법

쌀겨에는 비타민 A,비타민 B,비타민 B,철분,인, 미네랄 등의 영양소가 풍부하 풍부하게 함유 되어 있다. 특히 입이나 눈 주위의 점막과 피부를 튼튼하게 해주는 비타민 B군, 노화방지 기능 이있는 비타민 E등이 피부를 곱게 가꿔준다. 또 쌀겨에는 섬유질이 풍부해 변비가 있는 여성에 게는 통변이 좋아져 피부가 거칠거나 여드름 등의 피부 질환이 해소되고 살이 빠지는 효과도 있다.

쌀겨를 이용한 미용법

세안 쌀겨에는 세정작용이 있어 옛날에는 비누대신 쌀겨로 세안을 했다. 일반비누는 피부보습 을 위해 필요한 피지까지 빠지게해서 피부를 거칠게 하고 건조화 시키지만, 쌀겨에는 지방분이 함유되어 있어서 사용할 수록 피부가 윤이나고 매끄러워진다.

쌀겨를 이용한 팩 만들기

쌀겨, 밀가루,물, 랩 팩을 사용하는 쌀겨는 볶지 않은 생쌀겨를 이용한다. 볶은 쌀겨는 까칠까 칠해서 감촉이 좋지 않 고 팩효과도 약간 떨어진다. 오래된 쌀겨도 팩으로 사용하기에는 좋지 않다. 오랫동안 묵은 쌀겨는 유효성분이 손실되거나 변질될 수 있기 때문이다. 따라서 팩을 할 때는 신선한 것을 사용 하도록 한다. 일주일에 1-2회 실시가 적당하다.

쌀겨팩의 순서

깨끗이 세안한다.
스팀타월 찜질로 모공을 열어준다.
물을 넣어 쌀겨와 밀가루를 섞는다. 묽으면 얼굴에 흘러내리고 반대로 너무 물의 양이 적으면 딱딱해져 피부에 잘 붙지 않고 팩 효과도 떨어진다.
섞은 것을 손으로 얼굴에 바르는데,두께는 5mm 정도가 적당하다. 얼굴 전체에 바른 다음 랩을 씌운다. 이때 눈,코,입 부위에는 구멍을 뚫어 호흡하기 편하게 한다. 랩을 씌우면 수분증발을 막아 쌀겨팩의 효과를 더욱 높인다.
15-20분 정도 팩을 한 후 미지근한 물로 팩을 씻어내리고 곧바로 얼굴에 찬물을 뿌려준다.또는 패팅해도 된다.
팩을 한 다음 얼굴에 다른 것을 바르지 않는다. 당기는 느낌이 들면 찬물로 스프레이를 해준다.

쌀겨를 이용한 목욕

유지원료로도 사용하는 쌀겨기름은 피부 미용에 매우 좋다. 옛날에는 목욕할때 쌀겨 주머니를 사용했다고 한다. 목욕할때 사용하는 쌀겨는 볶은 쌀겨와 생쌀겨 중 어떤 것을 선택해 사용해 도 상관없지만 피부가 건조한 사람은 볶은 쌀겨를 사용하는 것이 좋다. 볶은 쌀겨에는 쌀겨기 름이 더 많기 때문이다.

쌀겨를 이용한 모발 가꾸기

쌀겨 유분은 살균력이 뛰어나 피부병에 좋으며 특히 머리를 감을때 사용하면 윤기있는 상태로 유지시키고 숱이 적은 모발은 풍성하게 한다

쌀과 건강

쌀의 질병예방 및 퇴치효과

최근 성인병의 원인 중 많은 부분이 식생활과 상호 밀접한 관련이 있는 것으로 밝혀져 식생활과 건강과의 관계에 대한 관심이 날로 늘어가고 있다.쌀을 주식으로 하는 경우 각종 질병예방및 퇴치에 탁월한 효과가 있는 것으로 밝혀졌는데 그 효과로는 다음과 같다.

대장에서의 발효과정에서 낙산(酪酸)이 생겨나 대장암의 발생을 억제시킨다.
혈중 콜레스테롤을 낮추어준다.
섬유질 성분이 있어 구리,아연,철성분등과 결합하여 우리 인체에 해로운 중금속이 인체에 흡수되는 것을 막아준다.
수분유지력이 커서 변비를 막고, 인슐린 분비는 적어 비만,고혈압 동맥경화증등 성인병을 예방할 수 있다.

쌀겨와 건강

쌀겨는 한자로 '糠(겨 강)'이라고 쓰는데 이는 '米(쌀 미)'자와 '康(편안할 강)'자가 결합된 글자로, 쌀겨가 우리의 몸을 튼튼하고 건강하게 만드는 각종 영양소가 풍부하게 들어 있음을 시사하고 있어서 이 글자를 만든 선인들의 지혜에 놀라움을 금치 못한다.

쌀겨는 씨젖을 싸고 있는 종피를 비롯한 몇 겹으로 둘러싼 껍질과 쌀을 찧을 때 떨어져 나간 씨눈으로 이루어진 것이기 때문에 특히 지방질, 단백질, 필수지방산, 필수아미노산, 비타민, 식이섬유 및 미량원소가 풍부하게 들어 있다.

쌀겨에 많이 들어 있는 비타민은 마이오이노시톨, 콜린 및 나이아신 등 비타민 B군이고 비타민 E도 150ppm 정도 들어 있다. 쌀겨에 가장 많이 들어 있는 미량원소는 인(燐)과 칼륨이고 그 다음이 마그네슘이며, 실리콘과 캄슘도 꽤 들어 있다.

쌀겨에 들어 있는 총 식이섬유 함량은 20~25%가 되고 이중 수용성 식이섬유는 1.8~2.6%에 지나지 않는다.

쌀겨에는 소화효소인 트립신이나 펩신의 작용을 억제시키는 성분이나 적혈구에 응집반응을 일으키는 헤마글루티닌, 금속이온과 쉽게 가위 모양의 착염을 만드는(킬레이트) 작용을 가진 피틴산 등 소위 반영양적 화합물이 미량으로 들어 있지만 다행스럽게도 이들은 열을 가하였을 경우 대부분 불활성화되거나 활성이 낮기 때문에 별 문제가 되지는 않는다.

최근에는 반영양적 성분으로 알려졌던 피틴산이 오히려 항암작용을 나타낸다든지, 식품의 산도를 조정 및 완충시키는 작용을 강하게 나타냄으로써 식품의 변질을 방지시키는데 활용한다든지, 식품 중에 유해한 금속이온을 킬레이팅시키기 때문에 널리 농산가공품의 변질, 변색, 산화 등을 방지하는 효과를 나타내는 물질로 널리 쓰여질 수 있는 가능성을 밝혀 내고 점차 실용화시켜 나가고 있다.

쌀겨에는 혈중 콜레스테롤을 낮춰주는 작용을 가지고 있는 것으로 알려진 오리자놀, 단백질, 사이토스테롤, 식이섬유 성분 등이 꽤 들어 있다. 특히 쌀겨 속에 들어 있는 식이섬유의 주성분은 세포벽을 구성하는 셀루로스, 헤미셀루로스, 펙틴물질, 리그닌 등이다. 펙틴을 비롯한 점성을 가진 수용성 식이섬유는 식이성 콜레스테롤 흡수 저해로 혈중 콜레스테롤 농도 상승을 억제시키는 동시에 간장 콜레스테롤의 축적 억제작용을 나타내는 것으로 추정되고 있다.

그러나 쌀겨에 들어 있는 헤미셀루로스는 식이성 콜레스테롤 흡수 억제나 간장 콜레스테롤 축적 억제를 하지 않으면서도 혈중 콜레스테롤 저하 효과를 나타낸 것은 아마도 간장에서의 콜레스테롤 이화(異化) 촉진에 의한 작용인 것으로 추정된다. 또한 이 헤미셀루로스는 장내 비피더스균의 증식을 촉진시켜 장내균층을 개선시킴으로써 장내를 깨끗이 청소해 주는 효과를 가지는 것으로 알려져 있다.

이 이외에도 쌀겨에는 생체 내 국부적인 활성산소 축적과잉으로 세포 노화 및 손상을 야기시키는 것을 방지하는 토코페롤 등과 같은 항산화 활성물질이 들어 있다. 특히 흑자색 유색미에는 안토시아닌계 색소추출물이 강력한 항산화 활성을 나타내고 있어서 이러한 천연색소가 가진 생리적 활성기능을 활용한다면 식품의 부가가치를 높이는데 크게 기여하리라 생각된다.

성인병 예방과 쌀밥

우리나라는 옛부터 벼농사를 중시하여 왔고 쌀은 우리 조상대대로 이어온 주식으로서 우리나라 식생활의 근본을 이루며 우리의 식문화를 형성하여 왔다. 그러나 점차 식생활 양식이 서고화 됨으로써 쌀 소비량은 매년 가소하고 이와 더불어 성인병이 증가함에 따라 이의 예방책의 하나로 쌀밥 중심의 식생활에 관심을 기울이고 있으며 쌀의 영양적 특성에 근거한 쌀의 효과는 다음과 같다.

밥은 서구의 주 곡류식인 빵, 감자에 비하여 당뇨병 예방에 좋은 식품이다.

쌀은 대부분 당질로 구성되어 있는 데 일반적으로 당질을 섭취하면 일정시간 동안은 혈당량이 증가한 후 다시 감소하여 공복상태의 일정농도를 유지한다. 이때 그 증가패턴이 너무 급격하면 당뇨병 환자의 경우 증세를 약화시키며 건강인에게 있어서도 체내 나쁜 영향을 초래한다. 실제 정상인에게 쌀밥과 김치, 식빵, 옥수수를 각기 섭취시킨 후 식후의 혈당 및 인슐린 반응에 미치는 영향을 연구한 결과, 쌀밥을 섭취한 경우는 식빵, 감자에 비하여 혈당량의 증가 및 인슐린 분비가 현저하게 낮았으며 이러한 결과는 당뇨병 환자에게서 더 뚜렷하게 나타났다. 당뇨병의 치료식으로서 과거에는 저당질, 고지방식을 권장하였으나 이 방법은 인체의 내당성(耐糖性) 을 저하시킬 뿐만 아니라 혈중 지질 농도를 증가시키는 것으로 밝혀짐으로써 현재는 다당류와 식이섬유가 많은 식사를 당뇨병의 치료식으로서 권장하고 있다. 이러한 연구결과들로부터 탄수화물급원 식품중에서 쌀은 당뇨병 예방을 위한 좋은 식품이라 할 수 있다.

쌀, 특히 현미는 체내에서 콜레스테롤의 상승을 억제한다.

콜레스테롤은 무조건 나쁘다는 관념을 많이 갖고 있으나 호르몬의 구성 성분이 되는 등 우리 체내에서 없어서는 안될 필수 영양소이다. 그러나 콜레스테롤 함량이 체내에 이상적으로 과다 축적이 되면 동맥경화, 심장병 등의 소위 말하는 성인병의 원인이 될 수 있다. 특히 육식, 지방 함량이 높은 식사를 많이 하는 서구에서는 체내 콜레스테롤 함량을 낮추는 것이 건강상 큰 관건중의 하나이다. 현미 및 쌀겨를 이용한 연구에서 실험동물(햄스터)에게 미강을 3주간 주어 사육한 후 혈중 콜레스테롤치를 측정한 결과 대조군에 비하여 현저하게 낮은 값을 보였다. 또한 흰쥐에게 미강 추출물(헤미셀룰로오스)을 9일간 투여한 결과 간장중 콜레스테롤치가 현저하게 감소하였으며 동맥경화지수(total cholesterol - HDL cholesterol / HDL cholesterol)도 유의하게 감소하였다. 이러한 결과는 사람에게도 같은 경향을 나타내어 혈중 total cholesterol은 미강 섭취에 의하여 감소하는 반면 인체에 유익한 HDL cholesterol은 증가하였다. 또한 사람에게 미강유를 섭취시킨 결과 미강유를 15일 이상 섭취한 사람의 혈액중에는 콜레스테롤 및 중성지방의 농도가 현저하게 감소하였다는 보고도 있다. 또한 한국 식품개발연구원의 실험결과에서는 쌀겨나 미강유가 아니라 백미에서도 쌀 단백질은 혈액 및 간 중의 콜레스테롤 함량을 크게 낮추는 효과가 있다는 것을 확인한 바 있다.

쌀에는 혈압상승을 억제하는 효과가 있다.

백미 또는 미강 단백질의 분해산물중에서 혈압상승 촉진과 관련되는 효소(Angiotensin converting enzyme)의 활성을 저해하는 펩타이드(angiotensin converting enzyme inhibitor)가 발견되었으며 이는 고혈압 쥐의 혈압을 저하시키는 것으로 보고되어 쌀 단백질의 가수분해산물에는 혈압상승을 억제하는 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.

쌀의 항산화 효과

쌀 특히 현미중에는 비타민 E나 오리자놀, tocotrienol, ferulic acid 와 같은 강한 항산화제가 다량 함유되어 있다. 쌀의 지방이 산화되기 쉬운 불포화지방산으로 대부분 구성되어 있으나 쉽게 산화되지 않는 것은 이들이 존재하기 때문이다. 또한 이러한 항산화제는 인체내에서는 생체막의 손상이나 지질의 과산화를 억제하여 노화방지에도 중요한 역할을 한다. 특히, 비타민 E는 혈소판 응집을 방지하고 혈액순환을 촉진시키며 인체내에서 생긴 자유 라디칼(free radical)을 제거하여 노화를 억제시키며, 또한 혈중 저밀도지단백 콜레스테롤(LDL cholesterol)을 감소시키고 고밀도지단백 콜레스테롤(HDL cholesterol)을 증가시켜서 동맥경화증 예방에도 유효하다.

쌀의 돌연변이 억제 효과

쌀에는 돌연변이 억제효과가 있으며 특히 현미의 메탄올 추출물이 돌연변이 억제효과가 있으며 또한 미강의 수용성 헤미셀룰로오스는 대장암 예방효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 이외에도 미강중에는 암세포의 증식을 억제하는 물질이 있다고 보고되고 있다.

맛있는 쌀이야기